Band 02 - Hydrokolloide

Beschreibung

Die zunehmende Bedeutung der Hydrokolloide in der Lebensmitteltechnologie macht eine umfassende Darstellung erforderlich. Mit Ausnahme von Stärken und Gelatinen erfährt der Leser alles über Gewinnung, chemischen Aufbau, Wirkungsmechanismen und Anwendungsmöglichkeiten.
Aus dem Inhalt: - Algemeine Überlegungen: Definitionen, Klassifikationen, Rehologie, Verwendungszweck in Lebensmitteln, Lebensmittelrechtliches - Beschreibung der einzelnen Dickungs- und Geliermittel: Exudate, Samenmehle, Gerüstsubstanzen, Biosynthetische Polysaccharide, Modifizierte Polysaccharide, Cellulose-Derivate - Anwendung in Lebensmitteln: Streichfette, Mayonnaisen, emulgierte Soßen, Backwaren, Zuckerwaren und Schokoladen, Wurstwaren, Brausen, Limonaden und andere Getränke, Gewürze und Gewürzextrakte, Speiseeis, Sonstige Milchprodukte - Analytik: Isolierung der Hydrokolloide, Auftrenung in die Einzelverbindung, Identifizierung und quantitative Ebstimmung - Mikrobiologie der Hydrokolloide

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Dickungsmittel Geliermittel Hydrokolloide Stabilisatoren

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