Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Speisepilzen (Shiitake, Austernpilz und Burgundertrüffel) sowie Klärung enzymatischer und thermischer Bildungsreaktionen bei Verarbeitungsprozessen

Beschreibung

Durch Anwendung des Sensomics-Konzeptes auf Aromadestillate aus Austernpilzen, Shiitake-Pilzen sowie Burgundertrüffel konnten erstmals die Schlüsselaromastoffe in den drei Pilzsorten auf molekularer Ebene geklärt werden, wobei die bekannten, pilztypischen Verbindungen 1-Octen-3-on und –ol nicht die wichtigste Rolle spielten. Quantitative Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen bei Trocknung oder thermischer Verarbeitung wurden mit dem Abbau von Aromavorstufen korreliert und Bildungswege durch den Zusatz verschiedener Vorstufen zum Pilzsubstrat nachvollzogen.

Autor*in

Philipp Cornelius Schmidberger

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Shiitake Austernpilz Burgundertrüffel

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