Sensory Quality Control of Boar Taint
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Beschreibung
Neben der Ressourceneffizienz ist die gesellschaftliche Akzeptanz entscheidend, um eine zukunftsfähige Schweinefleischproduktion zu gewährleisten. Die veränderte Mensch-Tier-Beziehung führt zu einer verringerten gesellschaftlichen Akzeptanz bestehender Nutztierhaltungsformen und erfordert Umdenk- und Veränderungsprozesse. So wird beispielsweise ab 2019 die betäubungslose Ferkelkastration, die wissenschaftlich und öffentlich immer wieder kritisiert wurde, in Deutschland verboten sein. Damit einher geht die Suche nach möglichen Alternativen. Die Mast von Jungebern ist eine Alternative, deren flächendeckende Umsetzung jedoch aufgrund starker Bedenken hinsichtlich der resultierenden Produktqualität in Frage gestellt wird. Ein Verfahren, das flächendeckend (90%) in England mit geringeren Schlachtgewichten, durchgeführt wird. Haupthindernis ist der so genannte Ebergeruch. Eine simultane chemische Erfassung der Ebergeruchskomponenten (Androstenon und Skatol) ist bisher nur mit einem hohen analytischen und finanziellen Aufwand möglich. Gleichzeitig aber ist die Ressourceneffizient der Ebermast wiederholt mit einer besseren Futterverwertung oder einen höheren Fleischansatz wissenschaftlich und praktisch belegt worden. In diesem Promotionsprojekt STRAT-E-GER, gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, wurde eine wesentliche Voraussetzung zur Etablierung der Ebermast, nämlich die zuverlässige Erfassung von geruchsauffälligen Schlachtkörpern, untersucht. Der Ebergeruch ist immer wieder – höchst subjektiv – Gegenstand von wissenschaftlichen und öffentlichen Diskussionen. Aber was genau steckt hinter diesem Begriff? Spiegeln chemische Analysen zweier Leitkomponenten tatsächlich den Ebergeruch wider? Können geruchsauffällige Schlachtköper mit menschlichen Prüfern objektiv und wiederholbar detektiert werden? Die Ergebnisse der verschiedenen Studien wurden u.a. in drei englisch-sprachigen Publikationen veröffentlicht. Ein Haupthindernis bei der humansensorischen Bewertung ist – neben der spezifischen Androstenon-Geruchsblindheit – die individuell stark variierende Geruchsempfindlichkeit von Prüfpersonen. Paper I präsentiert standardisierte und objektive Riechtests, um die Geruchsleistung potentieller Prüfer objektiv zu ermitteln und zu bewerten. Für eine Geruchsbewertung ist eine vorausgehende Erhitzung erforderlich, um die Freisetzung von Androstenon und Skatol aus der Fettmatrix zu erleichtern. Defizite bisheriger Methodenvergleiche waren – neben der mangelnden Prüferauswahl auf Basis der Geruchssensitivität, – die geringe Anzahl der Prüfer eines Panels (siehe ISO 8586) sowie eine objektive analytische sensorische Bewertung. Paper II identifiziert die Erhitzung mit dem Lötkolben als geeignete Maßnahme, wenn Sensitivität und Spezifität auf Basis chemischer Analysen betrachtet wurden. Eine allgemein anerkannte Voraussetzung für die Durchführung von sensorischen Qualitätskontrollen ist eine stille Testumgebung. Die stellt eine zuverlässige Bewertung von Schlachtkörpern im Rahmen des Schlachtprozesses in Frage. Paper III zeigt, dass unabhängig von der Gewöhnung der Prüfer an Umgebungslärm ein konstanter Schlachtlärm (70 dB) keinen Einfluss auf die Ergebnisse von Geruchstests sowie der Geruchsbewertung von Eberspeckproben hat. Die mangelnde Übereinstimmung chemischer Analysen mit der humansensorischen Bewertung wird in Wissenschaft und Praxis sehr kontrovers diskutiert. Paper IV zeigt aus Basis eines sehr umfangreichen Datensatzes (über 1000 Tiere wurden von einem 10-köpfigen Prüferpanel bewertet), dass einfache lineare Grenzen beider Leitsubstanzen nicht die Realität widerspiegeln und präsentiert einen neuen Ansatz zur Modellierung der Geruchsabweichungen.
Autor*in
Johanna Trautmann
Themen in »Sensory Quality Control of Boar Taint«
Ebergeruch Erfassung der Riechleistung Ferkelkastration androstenone boar taint olfactory performance piglet castration sensorische Produktqualität sensory quality control skatole