Lactic acid fermentation for the production of pyranoanthocyanins as food colorants
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Beschreibung
Die viel diskutierten Sicherheitsbedenken bezüglich der Nutzung von synthetischen Farbstoffen und die Nachfrage von Konsumenten nach gesünderen und natürlicheren Produkten fördert die Forschung nach alternativen Farbstoffen natürlichen Ursprungs. Anthocyane stellen eine bekannte Alternative zu synthetischen Farbstoffen dar. Ihr Einsatzgebiet ist aufgrund der geringen Prozessstabilität jedoch auf Produkte mit einem hohen Säuregehalt beschränkt. Schwarzer Karottensaft wird bereits als Färbendes Lebensmittel eingesetzt, da er reich an hochstabilen acylierten Anthocyanen und Phenolsäuren ist. Pyranoanthocyane sind Farbpigmente, die in verarbeiteten Fruchtprodukten vorkommen, wie z.B. in Säften oder in Weinen. Sie eignen sich für die Verwendung als Lebensmittelfarbstoff, da sie eine hohe Stabilität bei verschiedenen pH-Werten aufweisen. Im mikrobiellen Organismus entstehen Pyranoanthocyane als Reaktionsprodukte bei der Reaktion von Anthocyanen mit Metaboliten des mikrobiellen Stoffwechsels. Vorstufen für die Gewinnung von Pyranoanthocyanen sind Anthocyane und u.a. Hydroxyzimtsäuren. Beide finden sich neben anderen phenolischen Inhaltsstoffen in der schwarzen Karotte. Hydroxyzimtsäuren liegen in dieser zum größten Teil an Chinasäure oder Zucker gebunden vor. Die vorliegende Studie beschreibt somit einen sehr attraktiven Ansatz für die Gewinnung von stabilen Farbstoffen natürlichen Ursprungs, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden können.
Autor*in
Elsa Anaheim Aguirre Santos
Themen in »Lactic acid fermentation for the production of pyranoanthocyanins as food colorants«
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