Physik der Sauce

Beschreibung

Das mikroskopische Platzen von Stärkekörnern, das die Textur unserer gesamten Esskultur bestimmt.
Warum wird eine trübe, wässrige Brühe beim Erhitzen mit etwas Mehl plötzlich zu einer dicken, glänzenden Sauce? Der Vorgang erscheint wie kulinarische Magie, ist aber reine Thermodynamik. Die Stärkeverkleisterung beschreibt den Moment, in dem mikroskopische Stärkekörner bei einer exakten Temperatur Wasser aufnehmen, drastisch anschwellen und schließlich platzen, wodurch sie ein dreidimensionales Netzwerk bilden, das Flüssigkeiten bindet. Dieses Buch führt den Leser in das faszinierende Chemielabor der alltäglichen Küche. Es dekonstruiert die physikalischen Prozesse hinter dem perfekten Brot, der perfekten Bratensauce und dem cremigen Risotto. Die Autorin erklärt detailliert, warum Soßen klumpen, wenn die Temperaturkurve nicht stimmt, und wie Säuren und Zucker die Viskosität des molekularen Stärkenetzes massiv stören können. Vergessen Sie ungenaue Rezepte und lernen Sie die Gesetze der Viskosität. Wer die mikroskopischen Reaktionen der Stärke versteht, erlangt die absolute Kontrolle am Herd, beendet das Raten beim Andicken und revolutioniert die Textur seiner eigenen Gerichte.

Autor*in

Amelie Dorn
Author

Themen in »Physik der Sauce«

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